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lunedì 16 marzo 2015

Cantucci ai pistacchi e cioccolato di Ernst Knam

Ci risiamo.
A quanto pare ho un'autonomia pari ad una ricetta salata prima di sentire il bisogno di tornare al dolce. E se nel dolce c'è anche il cioccolato tanto meglio.
A costo di diventare ripetitiva voglio nuovamente esprimere la mia profonda gratitudine ad Ernst Knam. Sarà anche poco simpatico, ma le sue ricette sono una garanzia :)
Ottenere la giusta consistenza per i cantucci non è per niente facile, ma questi hanno brillantemente la prova assaggio di diversi critici mooooooolto severi. Basti dire che volevo portarne con me qualcuno per un viaggio in treno, ma nessun cantuccio ha visto la sua seconda alba.
Visto che già mi si richiede il bis, penso che le prossime volte proverò altre combinazioni, variando la frutta secca o il tipo di cioccolato. La base è ottima, quindi credo che ci si possa sbizzarrire con le interpretazioni!

Un ringraziamento speciale va alla mia cara amica autrice delle foto di oggi. L'ho costretta a lavorare in condizioni pessime, ma il risultato è comunque splendido :)

Cantucci ai pistacchi e cioccolato 
La ricetta riesce benissimo seguendo le istruzioni di Knam, ma aggiungo tra parentesi qualche nota che può aiutare nella preparazione :)

Ingredienti (per circa 60 cantucci)
225 gr di zucchero semolato
1/2 stecca di vaniglia
2 uova
300 gr di farina 00 setacciata
8 gr di ammoniaca (sciolta in poco latte)
375 gr di pistacchi sgusciati (non salati)
150 gr di cioccolato fondente al 60% (in gocce o a pezzetti)

Preparazione
Ponete le uova con lo zucchero in una ciotola d'acciaio e mettetela a scaldare a bagnomaria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°C, cominciate a montare con una frusta: per una riuscita perfetta dovrete dedicare a quest'operazione circa 20 minuti. (In mancanza del termometro da cucina ho omesso questa parte della preparazione. Ho semplicemente montato le uova a lungo, senza "cuocerle" a bagnomaria. La riuscita è stata comunque perfetta.) Le uova dovranno essere leggere e spumose, praticamente bianche.
A parte, in una ciotola, amalgamate tutti gli altri ingredienti (Consiglio vivamente di tostare i pistacchi, prima di unirli al composto, in modo da esaltarne il sapore).
A questo punto unite i due composti: potete usare la tazza di una planetaria con il gancio, se l'avete, o una delle due ciotole già usate, se lavorate a mano.
Con l'impasto ottenuto, formate dei cilindri del diametro di circa 4 cm, disponeteli in una teglia coperta da cartaforno e cuoceteli per circa 12 minuti a 180°C.
Trascorso questo tempo, sfornateli e lasciateli riposare per 5 minuti. Poi, quando sono ancora caldi (bruciarsi non serve, però mi raccomando: se eseguite quest'operazione troppo tardi, rischiate che i cantucci vi si sbriciolino tra le mani), con il tipico taglio obliquo ricavate dai cilindri dei biscotti spessi circa 12 mm.
Tostateli in forno per circa 8 minuti, 4 per lato.




6 commenti:

  1. Risposte
    1. Lo sono, ne vale decisamente la pena! E poi si fanno in un attimo ;)

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  2. Ciao ! Piacere, mi chiamo Barbara. Per caso ho trovato la tua ricetta cercando quelle di Knam e mi ha subito colpita...li devo fare subito mi son detta ! Domanda però: per ovviare al costo alto dei pistacchi, volevo sostituirli con i fichi secchi (fichi e cioccolato sono una bomba!!) e mandorle. Dici che il quantitativo dei pistacchi (375 gr) posso sostituirli per intero con i fichi e le mandorle? Grazie 1000 !

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  3. Ciao Barbara! Secondo me non ci sono problemi a sostituire l'intero quantitativo di pistacchi con fichi secchi e mandorle. Magari metti un po' meno fichi rispetto alle mandorle (i primi hanno un sapore più forte) e per stare sicura prova ad aggiungerli un po' alla volta. Bella idea comunque, ci proverò anche io! A presto, Rachele.

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  4. Grazie !!! Andrò a inserirli gradualmente

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  5. Ciao..oggi ho provato a farli. .un disastro. ..il cioccolato fuori esce tanto tutte le parti...troppi pistacchi per poca farina...buoni ma non presentabili. ..cosa ho sbagliato?

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