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venerdì 31 ottobre 2014

Cioccolato...!

È arrivato il momento di pubblicare la prima ricetta. Questa volta sarebbe stato facile abbinarla al libro: mi sarebbe bastato scegliere una ricetta tradizionale napoletana, restando così fedele anche alle mie origini. Ho scelto diversamente, perchè volevo che la prima ricetta parlasse di me, in un certo senso mi rispecchiasse. Mi è stato subito chiaro che il protagonista dovesse essere il cioccolato, perchè i libri di quando ero bambina (e anche in qualcuno dei nuovi!) sono sì piedi di briciole, ma anche di macchie di Nutella, e qua e là di gocce sbiadite di cioccolata calda.

Quando si parla cioccolato, per me il maestro assoluto è Ernst Knam. Lo concedo, nella sua veste di personaggio televisivo non è quel che si dice un simpaticone (se qualcuno segue Realtime saprà di cosa sto parlando), ma come cioccolatiere ha pochissimi rivali.
Per farla breve, in materia di cioccolato, quando Knam parla io eseguo. E se i risultati sono sempre fenomenali, non è certo per merito mio!
La ricetta che ho scelto oggi è una meraviglia assoluta: mi è bastata una rapida scorsa agli ingredienti perchè ogni velleità di realizzare un dolce partenopeo fosse spazzata via! Un guscio di pasta frolla al cioccolato con un ripieno di caramello salato e ganache al cioccolato fondente. Insomma, una roba "to die for", come direbbero molto elonquentemente e giustamente gli inglesi :)

Bando alle ciance, e veniamo alla ricetta!

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
125 gr burro
125 gr zucchero
400 gr farina 00
40 gr cacao amaro
1 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Per la ganache:
100 ml panna fresca
140 gr cioccolato fondente di ottima qualità

Per il caramello salato:
100 gr zucchero semolato
100 ml panna fresca
90 gr burro
2 gr sale

***

Piccola parentesi. Avevo pianificato tutto nei minimi particolari. Lista degli ingredienti, spesa fatta, strumentazione pronta, ricetta alla mano. Addirittura la macchina fotografica carica e pronta per scattare. Inizio a preparare allineando gli ingredienti davanti a me e... La farina! Dov'è la farina?!?
Ebbene sì, incredibile ma vero, mi ero dimenticata la farina. Ho dovuto ricalibrare la ricetta a partire dai 100 gr che sono riuscita a trovare in dispensa, operazione non del tutto agevole, visto che ho dovuto utilizzare mezzo uovo, pregando costantemente che l'impasto fosse sufficiente a rivestire tutto lo stampo... Comunque, l'operazione è riuscita! In cucina bisogna sapersi arrangiare, soprattutto se si è sbadati come la sottoscritta ;)

***

Procedimento
Preparare la frolla. Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere poi l'uovo e successivamente la farina, il cacao, il lievito e il pizzico di sale. Formare una palla con l'impasto e riporla in frigo per almeno 3 ore. Knam utilizza un metodo diverso da quello classico, che prevede di partire dal burro molto freddo impastandolo con la farina. Fidatevi di lui, perchè il risultato è ottimo!

Per la ganache, portare a bollore la panna in un pentolino ed unirvi poi il cioccolato tritato. Mescolare finchè la crema non è emulsionata e lasciar raffredare.

Mentre ganache e frolla "riposano", preparare il caramello salato. Mettere lo zucchero a scaldare in un pentolino e lasciarlo caramellare senza toccarlo. Quando lo zucchero sarà di colore bruno, aggiungere la panna precedentemente scaldata e far ridurre a fuoco vivo per 5 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il pentolino dal fuoco e incorporare il burro ammorbidito e il sale.

A questo punto, imburrare una tortiera (per queste dosi ne servirà una piccola, da 22 cm), stendere la frolla fino ad uno spessore di circa 2,5 mm e foderare la tortiera. Cuocere "in bianco" il guscio di frolla, utilizzando del riso o dei fagioli secchi per non farla sollevare, per 15 minuti a 175°. Trascorsi i 15 minuti, togliere il riso e far cuocere per altri 5 minuti.

Quando la frolla sarà croccante, sfornarla e riempirla per metà con il caramello salato. Porre tutto in congelatore per un'ora, dopodichè riempire la metà rimanente della crostata di ganache e mettere in frigorifero per un'altra ora

Per oggi purtroppo nessuna foto, perchè sono poco pratica e non sono riuscita a farne una che mi soddisfacesse, per la prossima ricetta prometto di impegnarmi di più! 

1 commento:

  1. Come per il libro, giovedì aspetto anche questa delizia

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